Caro nuovo (vecchio) piatto di pasta

Aria nuova in cucina per quanto riguarda i primi piatti a base di pasta, un gusto decisamente superiore anche per i "vecchi" piatti ottenuto con un nuovo processo di cottura che non è altro che un vecchio metodo in parte dimenticato in parte inutilizzato a causa delle nuove disponibilità di tempo;

Un ringraziamento va alla straordinaria Lady Hawke per avermelo fatto riscoprire ed apprezzare.

Semplicemente, la pasta non si cuoce più a parte in acqua bollente ma direttamente in padella o in pentola con il sugo e allungandola di volta in volta con il brodo (di carne, pesce o verdura a seconda delle proprie preferenze) fino alla sua cottura rigorosamente al dente

Stasera per esempio in un battuto di cipolla unito ad un alice e qualche cappero saltato nell'olio ho aggiunto una scatoletta di tonno, condimento nel quale appena amalgamato ho aggiunto le penne crude facendole insaporire direttamente nel condimento per qualche secondo, poi ho iniziato ad aggiungere del brodo di verdura di volta in volta fino a cottura completa avendo cura di asciugare il tutto senza scuocere la pasta.... il risutato?
Una gustosa meraviglia!!!

Lo stesso concetto si può ripetere con molti condimenti ed anche con la pasta lunga come gli spaghetti!!!

La differenza da metodo tradizionale di cottura stà essenzialmente in due fattori determinanti, in primis la pasta cuoce nel suo condimento assorbendone il sapore, secondo (ma non meno importante) la stessa pasta non disperde nel "lavaggio" in acqua bollente parte delle sue componenti come gli amidi.

Controindicazioni??
Serve più tempo ed attenzione e la pasta deve essere rigorosamente di ottima qualità altrimenti si rischia di ritrovarsi con una collosa densità... per resto, buon appetito!!!

appena potrò proverò questa cottura…..

Alla stessa maniera io cuocio il risotto ma non sapevo che questo metodo si potesse applicare anche alla pasta

grazie Gabriele

E' un metodo che consiglio anche se in effetti richiede più tempo e pazienza perchè bisogna star dietro alla pasta per "allungare" il condimento e girarla spesso.
Io ne faccio un piatto-zombie con orecchiette fresche condite con funghi, panna, prosciutto (o pancetta) e piselli con una spolverata finale di pepe

Quando ho un pizzico di tempo in più faccio una cosa simile, ovvero tiro fuori la pasta dalla pentola dove bolliva circa a metà cottura, senza scolarla, ma solo tirandola fuori, la faccio amalgamare al sughetto in padella aggiungendo poco alla volta la stessa acqua della cottura. Risultato decisamente migliore

uso questo metodo quando realizzo la mia ricetta speciale di pasta e ceci, posso assicurare che il risultato è ottimo

pacioccone66, 31/10/2012 08:32:

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appena potrò proverò questa cottura…..

Alla stessa maniera io cuocio il risotto ma non sapevo che questo metodo si potesse applicare anche alla pasta

grazie Gabriele

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infatti il metodo di cottura si chiama "pasta risottata"

via..... Gabry come la solito fa il "perfettino" ed inizia la cottura direttamente in padella ...


io dico solo che chi perlomeno non conclude gli ultimi 3/4 minuti di cottura della pasta in padella (qualsiasi sia il condimento previsto fatto salvo il pesto e pochi altri)
è un "barbaroanglofancesescandinavo" che si meriterebbe una dieta a base esclusiva di Big Mac .... altro che maccheroni


fino

Di solito lo faccio con i legumi!

Io non sono convinto, mi offro per venire ad assaggiare

Rug620, 31/10/2012 18:50:

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Io non sono convinto, mi offro per venire ad assaggiare

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Ruggero, devi fare un piatto di pasta mica comprare una moto!!!

Sperimentato di recente con il pesce

in sostanza ho cotto lo spaghetto buttandolo al crudo in una zuppetta di calamari vongole e cozze (no mangia e sputa tipo caciucco che rischi di lasciarci le penne per le lische ) aggiungendo un poco d'acqua di volta in volta (no brodo) Personalmente il brodo trovo che alteri un pochino il sapore

Quoto che va usata pasta di livello (non necessariamente trafilata col bronzo , la De Cecco va più che bene )

IMHO cottura che si abbina bene a sughi saporiti, visto che la pasta non fa la salatura in acqua




PS: parere personale, il "più" dato dalla cottura 100% in padella non è ripagato da un effettivo miglioramento del gusto proporzionale allo sbattimento maggiore rispetto a fare solamente l'ultimo 20% di cottura con passaggio in padella con il sugo

Difatti se posso permettermi di dire la mia, s'una cottura ipotetica di 10/11 minuti, la pasta ingrossa, e quindi assorbe l'acqua dopo circa 6 minuti di cottura in acqua bollente, e rilascia l'amido nei minuti finali di cottura.
In più una pasta che cuoce 10 minuti in acqua bollente, con questo metodo, prende più di 15 minuti.
Il gioco non vale la candela. Fate fare una cottura "classica" per quasi la metà del tempo alla pasta ed ultimate il tutto nel sugo abbastanza lento, in modo che la pasta può assorbire i sapori del condimento e rilasciare infine l'amido per amalgamare il tutto...

Kitsune DH, 11/5/2012 9:32 PM:

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Difatti se posso permettermi di dire la mia, s'una cottura ipotetica di 10/11 minuti, la pasta ingrossa, e quindi assorbe l'acqua dopo circa 6 minuti di cottura in acqua bollente, e rilascia l'amido nei minuti finali di cottura.
In più una pasta che cuoce 10 minuti in acqua bollente, con questo metodo, prende più di 15 minuti.
Il gioco non vale la candela. Fate fare una cottura "classica" per quasi la metà del tempo alla pasta ed ultimate il tutto nel sugo abbastanza lento, in modo che la pasta può assorbire i sapori del condimento e rilasciare infine l'amido per amalgamare il tutto...

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anche io seguo questo procedimento. è un po' più rapido rispetto alla pasta risottata (cotta interamente nel sugo con brodo).

Kitsune DH, 05/11/2012 21:32:

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Difatti se posso permettermi di dire la mia, s'una cottura ipotetica di 10/11 minuti, la pasta ingrossa, e quindi assorbe l'acqua dopo circa 6 minuti di cottura in acqua bollente, e rilascia l'amido nei minuti finali di cottura.
In più una pasta che cuoce 10 minuti in acqua bollente, con questo metodo, prende più di 15 minuti.
Il gioco non vale la candela. Fate fare una cottura "classica" per quasi la metà del tempo alla pasta ed ultimate il tutto nel sugo abbastanza lento, in modo che la pasta può assorbire i sapori del condimento e rilasciare infine l'amido per amalgamare il tutto...

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Quoto e aggiungo che con lucani condimenti non si può far cuocere il sugo troppo a lungo, ad esempio proprio il tonno non va mai cotto, ma deve solo insaporire il sugo per un minuto o massimo 2 o perde buona parte devi suoi profumi.
Stessa cosa con altri pesci non sufficientemente grassi da poter sopportare alte temperature a lungo

Io così ci faccio la calamarata coi totani.