Risotto Cacio e pepe.

Gulliver05, 05/07/2011 14.22:

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Un prodotto così eccellente, tira fuori ogni sua ineguagliabile qualità organolettica e piacevole al palato.

Pensate, che sin dall'antico medioevo, in Italia, abbiamo collezionato e custodito i migliori risi dal mondo.
Oggi, l'italia è il vanto d'eccellenza, per questo meraviglioso prodotto.
La pianura padana, sin dal 1900, ha sviluppato affluenze del fiume Po ed oggi, i più nobili risi del mondo. hanno trovato lì, l'ambiente adatto...
Fico è?

Dunque, passiamo al risotto cacio e pepe:

Per 4 pax:
340g di Riso nobile superfino o fino (Vialone nano, arborio o ribe ecc.) - NO parboiled - ma fate voi;
mazzettino di timo, salvia, rosmarino, maggiorana
1 scorza di limone grattato.
1 robiola
mascarpone
brodo di carne
sale e pepe nero grosso
burro
zucchero
Calvados (distillato di mele) o aceto bianco
Vino bianco secco.
pecorino dop, media stagionatura.

Misurate a metà bicchiede, la dose di riso. Quindi, x4 pax, 2 bicchieri di riso (non sbaglierete mai).

In una padella, magari di ferro (toulip lionnaise) od antiaderente, spargete 70ml di olio extravergine ed a fuoco lentissimo, immergete:
1 - manciata di Pepe nero pestato grossolanamente
2 - mazzo di timo
3 - mazzo di maggiorana
4 - salvia a foglie
5 - rosmarino
Lasciate aromatizzare SENZA BRUCIARE, per 20 min.
togliete i rametti e salvate il pepe in un piattino.

In una casseruola di acciaio, filtrate con passino,
l'olio oramai aromatizzato, ed una noce di burro, fate tostare
il riso a fiamma viva e senza bruciare.
aggiungete QB di sale durante la tostatura (assaggiate) - dato che il riso è sapido di amido, tende a non assorbire il sale.
Quando tostato, spruzzate sui bordi della padella del vino bianco ed aspettate che evapori l'alchool.
portate la fiamma al minimo.
Aggiungete con un mestolo il brodo di carne caldo.

In questa fase, è fondamentale non stressaremai il riso.
Portatelo a cottura aggiungendo il brodo e girandolo al massimo 2 volte delicatamente.

Nel frattempo, in un padellino antiaderente, mettete 30g di zucchero e fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Sciolto, aggiungete una spruzzata o di Calvados, o di aceto.
Riducete e portate a densità mielata.

Quando il riso è al dente e cremoso, spegnete il fuoco!
Mantecate aggiungendo generosa manciata di pecorino e buccia di limone.
con un cucchiaino, decorate con la salsa agrodolce il riso prima di servire. Un rametto di mentuccia non guasta...

VARIANTE:
A parte, in una ciotola, poco brodo caldo con una robioletta + mascarpone. mantecate a crema vellutata con del pepe grossolanamente battuto. Aggiungete con il pecorino nella mantecazione a fuoco spento.

Buon appetito!

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