Orata,Branzino e....fantasia tricolore

dovendo colmare il gap che mi separa dall'arte culinaria paterna (tendente all'infinito in realtà,soprattutto quando si parla di pesce),sono costretto ad attaccare all'esterno puntando su ingredienti poco convenzionali.
pertanto:
ovviamente i protagonisti,adagiati su letto di extravergine (se però riuscite ad adagiare un'extra vergine sul letto,buon per voi )



per il tricolore:
mela verde
olive verdi
prezzemolo come se piovesse
finocchio (nooo,lasciate stare la portinaia x questa volta!)
anelli di cipolla
pomodorini
gamberetti



spezzettate con sentimento patriottico,salate,amalgamate e farcire i malcapitati



altro extravergine,preriscaldare a 180° x 15/20'



altri 20' e...buon appetito....

accompagnare con
arneis x i nordisti
falanghina x i sudisti



in realtà ero un po' stufo di fare O & B sempre allo stesso modo (aglio,prezzemolo,pomodoro,limone).
devo dire che il contrasto cipolla/mela/finocchio a me è piaciuto...
fateme sapè

ps:ma le foto si vedono?

Questa la provo

io orata e branzino li faccio sempra all'acqua pazza ma tocca sfilettarli

bella ricetta, il finocchio sul pesce ci dovrebbe stare bene
del resto è una ricetta cul in aria

uhmmmmmmm
buono con buono fa buono ... indubbio

però .... a me, io, ecco, a me mi, credo che .....

io penZo che quando la materia prima, il pesce in particolare, è eccelente meno si condisce, meno si manipola, migliore sia il risultato
Orate e Branzino, la maiscola è d'obbligo quando si tratta di pesce nostrano, di pescato del giorno, di taglia almeno superiore al kg, non hanno bisgno di altro che sale , neppure l'extra vergine in cottura (no aglio no rosmarino no prezzemolo no pomodoro no cipolla no nulla) ... solo un filo di olio ligure a pesce cotto, poi magari una spolverata di prezzemolo o anche di finocchietto selvatico, ma solo di guarnizione al piatto
in casa utilizzo esclusivamente il forno, per evitare la puzza, se cucino all'aperto bene anche la griglia... no ciappa che lascia troppo amaro ...
Il pesce lo cucino sempre con le squame

Acconsento al massimo a un gratin, quando la taglia e piccola col pesce sfilettato (e squamato ahimè) ma più per comodità degli ospiti, che per il risultato...
Daltronde il rischio di avere dei Bergamaschi a pranzo incombe su tutti noi

fino

era x sperimentare e cambiare un po'
come detto devo attaccare all'esterno e come si sa è moooolto difficile che il sorpasso riesca
ad es stasera traiettoria ideale: trancio di salmone,tac tac sulla farina,sculacciato e messo in forno con 2 rametti di rosmarino e un filo d'olio (avercene di quello ligure )
pinot grigio et voilà,giro veloce

passoborgo, 29/03/2010 23.01:

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era x sperimentare e cambiare un po'
come detto devo attaccare all'esterno e come si sa è moooolto difficile che il sorpasso riesca
ad es stasera traiettoria ideale: trancio di salmone,tac tac sulla farina,sculacciato e messo in forno con 2 rametti di rosmarino e un filo d'olio (avercene di quello ligure )
pinot grigio et voilà,giro veloce

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ben fatto amico mio
cucinare è fantasia, estro, immaginazione, ....
e che io a volte sono troppo integralista,
prova il gratin: un filo d'olio di quello buono sulla padella lo fai scaldare sulla fiamma con un spicchio d'aglio in camicia ... non deve arrivare a rosolare giusto uno due minuti sul fuoco ... poi pane grattato.. di quello fatto in casa no bustine , spengi il fuoco, cacci l'aglo, col pane asciughi l'olio ti regoli ad occhio sulla quantità, il pane non deve essere zuppo d'olio ma appena inumidito, poi aggiungere una spolverata (lieve) di prezzemolo tritato (che devi tritare a prezzemolo asciutto) e rogoli di sale
ora una seppia aperta, o un calamaro (meglio), o un trancio di qualsiasi pesce baccalà bagnato (ottimo) incluso filetti/tranci di qualsiasi pesce bianco passando anche dal salmone... lo adagi, previo spolveratina di sale su ambo i lati, su un foglio di carta forno, lo copri con un sottile strato del pane gratinato e lo inforni a 160/180° ... lasci cuocere sin quando la crostina di pane non è rosolata .... gman gman

fino

mai fatto
vediamo cosa esce fuori

Mi intrometto, da buon talebano della cottura semplice: la morte dell'Orata è al sale, senza nessun ingrediente: un dito di sale sul tegame, adagi l' Orata (o altro pesce piatto, Mormora Sarago Dentice Pagaro Pagello Occhiata etc.) rigorosamente con le squame, copri con un dito e mezzo di sale e metti in forno caldo, 20 minuti a 200° per kg di pesce, l'ideale è pesci intorno al mezzo kilo.

Tornando a bomba la tua ricetta mi sembra interessante, a me il finocchio piace crudo (con questo non sto invitando a casa mia la Portinaia, sia chiaro! ), ma probabilmente ci sta bene anche se, come (fino), preferisco il finocchietto selvatico, in cottura. L'ingrediente che mi lascia perplesso, invece, sono gli anelli di cipolla: nella foto sembrano pastellati, in genere io li preferisco naturali e così li avrei visti meglio assieme agli altri ingredienti.

Lord Kasko, 30/03/2010 0.18:

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Mi intrometto, da buon talebano della cottura semplice: la morte dell'Orata è al sale, senza nessun ingrediente: un dito di sale sul tegame, adagi l' Orata (o altro pesce piatto, Mormora Sarago Dentice Pagaro Pagello Occhiata etc.) rigorosamente con le squame, copri con un dito e mezzo di sale e metti in forno caldo, 20 minuti a 200° per kg di pesce, l'ideale è pesci intorno al mezzo kilo.

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ehi ehi se alloro dobbiamo fare i precisini sia specificato che:

bene è usare una miscela di sale grosso e sale fino al 50%, per evitare che quando poi si pare il crostone voli sale dappertutto;
sia per meglio modellare il sale sul pesce, che per migliorare la cottutura il sale va bagnato... un 10-15% d'acqua rispetto alla quantità di sale.....
Estremiti azzardano l'ipotesi che il sale vada anche aromatizzato con rosmarino aglio e cipolla ... io uso solo sale ...
Ma, in buono sostanza tutto sto lavoro è più di coreografia che di sostanza ..... certo è bello portare la teglia in tavola aprire il sale e mostrare il pesce, che peraltro mantiene il suo colore.
Per casa senza fronzoli e merletti: sono sale fino, pesce rigorosamente con le squame intatte; carta forno; spolverata di sale dove sarà adagiato il pesce (un strato di 1 mm) adagiare il pesce, coprirlo di sale fino a spolvero abbondante ma senza diventar matti a fare il cartoccio, il pesce dovra essere coperto di un sottile strato di sale; forno caldo a 175/180° 20 max 25 minuti per kg di pesce ......
ecco che la pietanza migliore del mondo si prepara in 3 minuti ... forse due

fino

(fino), 3/31/2010 4:27 PM:

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Per casa senza fronzoli e merletti: solo sale fino

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e cos'altro possiamo aspettareci da te,caro FINO??
effettivamente sotto sale non l'ho mai fatto...provero'

ma quanto è forte Fino a chiacchiere, io son due anni che aspetto per gli gnocchi

Chissa che a maggio.....

automedonte, 31/03/2010 17.04:

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ma quanto è forte Fino a chiacchiere, io son due anni che aspetto per gli gnocchi

Chissa che a maggio.....

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spiritosoneeeeeee

eppure dovresti ricordare che in cucina sono barvinooooo,
non certo come ad andare in moto
però anche ai fornelli metto su un andatura allegra andante

ohibò forse se ne scordato ........ un po' di tempo è passato ... è vecchiarello, l'artereo ...

rimedieremooooo

ehm ehm fai scegliere a Federica cosa preferisce: gnocchi al pesto a casa mia o ristorantino sul mare a Levanto se non a Monte Rosso?????
via ce ne sarebbe anche uno sul monte di Protofino e un altro a San Fruttuoso di Camogli ma li ci tocca fare un leasing

fino

Io so talebano come Gianni e quoto parola per parola, anche a me piace sentire il gusto del pesce, tanto che spesso neanche il sale ci metto (ma il pesce deve essere freschissimo)

Per tornare in tema, posso dire che questa ricetta è interessante, ma lontana dai miei gusti!