avanti con le ricette tipiche della regione
Che peraltro è molto simile, se non uguale, al sugo di carne che fanno a Napoli, la ricetta partenopea non la conosco però al palato sono uguali uguali.
Ingredienti
Olio, burro,due foglie di alloro, una cipolla grande, gambetto di sedano, mezza carota, ciuffo di prezzemolo, manciata di funghi secchi, un bicchiere, almeno 20cl, di vino nero,1,5 lt. di passata di pomodoro (in origine si faceva col concentrato di pomodoro, oggi un buon concentrato è impossibile da trovarsi, vi consiglio una buona passata, personalmente uso quella fatta in casa), un trancio di carne manzo (vitellone) da 1 massimo 1,5 kg (l’ideale sarebbe il cappello del prete, in alternativa carne che non sia troppo magra) … un buono libro.
Pentola di terra cotta.
Mettiamo a rosolare la carne, a fuoco basso, con un d’olio d’oliva, una noce di burro, le foglie di alloro, la cipolla tagliata in quattro, mettere i funghi a bagno in acqua tiepida.
Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, occhio che nella pentola di terra si attacca tutto in un attimo, ci vorranno 35/40 minuti, tirate via la tutta la cipolla, lasciamo nella pentola carne e le foglie di alloro e aggiungere il bicchierone di vino rigorosamente rosso (scuro, il rosè lo buttiamo via)e lasciarlo evaporare, ricordandoci di girare la carne che deve cuocere nel vino su tutti i lati.
Nel frattempo tagliere e mezza luna (aborro i mixer) e tritiamo finissimamente cipolla sapori e funghi,
Evaporato i vino aggiungiamo il trito, lo lasciamo rosalare per benino (5 minuti bastano), girando continuamente la carne
Quindi aggiungiamo la passata, (meglio sarebbe averla fatta appena scaldare per non interrompere la cottura, ma il sistema di aggiungere gli alimenti a caldo è indispensabile per i piatti veloci qui siamo ancora talmente lontano dalla fine che anche se la mettiamo a freddo, non ghiacciata, va bene lo stesso)
Ora viene il bello, il tocco da questo punto in poi deve cuocere a fuoco lento e pentola scoperta per almeno altre 4 ore piene piene. Nella pentola di terra se non girate la carne ogni minuto, ineluttabilmente, si attacca al fondo. Per cui in bocca la lupo, un buon libro vicino al mestolo di legno e buon divertimento. Occhio che arrivare in fondo senza “bruciature” è impresa ardua.
Il risultato sarà un sugo dal colore scuro, consistenza densa e dal sapore intenso…. L’ideale per le tagliatelle impastate a casa e non troppo sottile. Una spolverata di parmigiano ed il gioco è fatto.
Ma quello che vi lascerà di sasso sarà lo stracotto ……. Non si può descrivere …. Va assaggiato punto.
Io questa ricetta la cucino senza sale, il sale intrinseco nei pomodori di solito e più che sufficiente per il sugo, la carne andrà servita calda, via tiepida, tagliata a fette da un cm., coperta con velo di sugo.
fino.gnamgnamslurpslurp
[Modificato da (fino) 19/11/2008 21:34]