[Formaggi]- [Brescia] - Specialità bresciane

Ci tengo molto a presentare queste due specialità tipiche delle mie zone (Vallesabbia)
Lo spiedo bresciano è nato nella zona di Treviso bresciano (forte presenza di cacciatori) anche se a dire il vero anche la zona Pertica alta-bassa se lo contendono.

Si tratta di carni di pollo, coniglio, maiale, ed uccellini inframezzati da patate e foglie di salvia, cotta su braci di carbone o meglio legna di vigna, per almeno 3-4 ore.
Durante la cottura si irrora con burro fuso che viene recuperato e continuamente riutilizzato.
Si accompagna con ovviamente polenta fumante e si anaffia con ottomo Groppello o Garda classico (rossi).

Per il Bagoss, non c'è molto da dire, ne parlano ampiamente su tutti i maggiori libri di gastronomia.

Si tratta di formaggio di alpeggio, con varie stagionature
"Bagoss" significa nel dialetto locale "di Bagolino", un antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Ma la tradizione designa con lo stesso termine "bagoss" il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato l'appellativo di qrana bresciano.
La produzione del bagoss è legata alla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora molto viva, nonostante il processo di industrializzazione e urbanizzazione abbia anche in questo caso modificato lo stile di vita una volta esclusivamente agropastorale e le caratteristiche ambientali di queste zone. In inverno il bestiame. tutto di razza Bruna Alpina, viene tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino ed il latte viene lavorato nelle aziende di fondo valle o nel caseificio sociale. Nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in bagoss avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti artiqianali in leno e rame. Formaggio per raffinati buongustai. La crosta liscia leggermente dura viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limitare la formazione di muffe sgradite. La pasta è di color giallo paglierino, a tessitura granulosa e leggermente occhiata. Il sapore è caratteristico, decisamente aromatico, ma non piccante. Il bagoss è un formaggio da buongustai e i suoi più raffinati estimatori sanno riconoscere, dal sapore e dall'aroma, il tipo di foraggio pascolato, l'epoca di produzione, la stagionatura. Come formaggio da tavola il bagoss viene servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben stagionato è anche ottimo da grattugia.
Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento; salatura a secco; maturazione 12-24 mesi; forma cilindrica (diametro 40 cm); scalzo diritto (12-14-cm); peso medio 15-16 kg.

Peccato che il "vero" bagoss sia introvabile, chi lo produce in malga se lo tiene ben stretto .
Quello che si trova anche a Bagolino o passo di Crocedomini è un pur ottimo formaggio ma sicuramente da caseificio
Roby

Perfetto,Ti ho solo modificato il Titolo per un'eventuale ricerca più facile dopo

Ho la fortuna di avere amici a Serle (Bs) e so di cosa stai parlando