Ebbene, veniamo alla scelta del nostro vino.
Spesso l'idea di abbinare un vino "leggero", o "di corpo", ci fa giungere alla conclusione che nella prima ipotesi sarà il caso di abbinare un bianco, diversamente abbineremo un rosso.
In linea di massima è così, ovvero i vini bianchi solitamente si presentano con minor gradazione alcolica, di più facile beva, con poco o medio corpo, e da bere a temperature sicuramente più basse, diversamente i vini rossi si attestano sempre su gradazioni importanti, carichi di struttura, invecchiati e da bere a "temperatura ambiente".
Questo sicuramente succedeva qualche lustro fa, quando le uve bianche venivano vinificate appositamente per avere un vino che rispettasse l'idea di un bianco, al contrario le rosse venivano "lavorate" appositamente per ottenere vini diversi dai precedenti.
Oggi le cose sono cambiate, la riscoperta di alcuni vitigni (bianchi e rossi) ha dato modo di ottenere vini molto diversi tra loro seppur nella stessa colorazione, le vinificazioni avvengono con tempi prolungati, la maturazione delle uve viene portata al massimo della loro potenzialità, le esigue rese per ettaro danno frutti molto più carichi di polifenoli e grado zuccherino, i passaggi nel legno piccolo (barrique), donano struttura, ecc. ecc., e così troviamo sugli scaffali vini bianchi a 14°, con strutture importanti, che con l'idea di vino "leggero" non hanno più molto a che fare. Al contrario i vini rossi sono stati riscoperti anche nelle versioni "light", ed accanto ai vinoni di sempre si sono fatti largo i vari Lambrusco, Bonarda, Freisa, Schiava, ecc. ecc., con gradazioni spesso al di sotto dei 13°, poveri di struttura, giovani, e spesso in versione frizzante.
Allora la domanda è e continua ad essere: bianco o rosso? Dipende...
La prima regola dovrebbe essere quella (in una successione di vini durante un pranzo) di cominciare con vini a bassa gradazione alcolica, poveri di struttura e più giovani, per passare piano piano a vini di corpo, invecchiati e con grado alcolico importante.
La seconda regola è che comunque un vino bianco deve sempre precedere un vino rosso, in quanto la carica polifenolica dei secondi è comunque sempre maggiore dei primi (vedi il tannino che viene estratto solo dalle bucce rosse).
Ma allora quando poter bere un vino bianco di corpo se poi devo salire di struttura, o un vino rosso leggero che magari sta bene con una delle prime portate ma poi ho l'esigenza di abbinare un vino bianco? Può diventare un bel dilemma....
Le soluzioni sono diverse, una tra tutte è quella di sgombrare l'idea che un vino bianco non si possa abbinare con la carne e viceversa un vino rosso non si possa abbinare con pietanze leggere magari a base di pesce, ma tutto può diventare un momento di riflessione.
Ad esempio, si può benissimo iniziare con vini bianchi leggeri, continuare con bianchi di media struttura ed arrivare anche alla fine del pasto con un vino bianco di struttura, magari uno Chardonnay passato in legno, invecchiato e con una buona gradazione alcolica (13,5-14°) che si abbina perfettamente ad un arrosto di carne, oppure, al contrario, se si vuol partire con una bottiglia rossa frizzante (Bonarda o Lambrusco) su un antipasto di salumi, si può benissimo continuare con vini rossi anche sui primi piatti tenendo conto della struttura del piatto e del vino, per poi affondare le unghie su una bottiglia di rosso importante.
Pertanto da oggi vi suggerisco di leggere sempre le caratteristiche di un vino (vitigno, gradazione alcolica, eventuali passaggi in barrique...) prima di identificare lo stesso solo dal colore, e vedrete che le difficoltà ed i dubbi cominceranno a farsi meno insistenti
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"Nella botte piccola c'è stà er vino bono, ma nel frigorifero rosso ce ne stà de ppiù"
Saluti Stefano
Pe magnà bisogna dasse da fà!!