Liguria - il cappon magro

Miiiiii ma perché mi avventuro in queste robe,… questa è una ricetta complessa, non difficile, ma complessa mo mi tocca scrivere per mezz’ora.
Siccome Leniter l’ha citato allora ......

Il cappon magro

Essenzialmente è un piatto di pesce anzi pesci, crostacei, e frutti di mare tutti lessi e verdure, (sempre lesse) composti in strati e tenuti insieme da una salsa verde.

Due sono le versioni, quella da ristorante / rosticceria e la casalinga. Inutile dire che la casalinga è tutta un’altra cosa, via come mangiare il cus cus in casa di un Trapanese od ordinarlo al ristorante.
E' un piatto difficile da fare a porzioni, odDio si può fare (dalla manuelina lo fanno) però è un piatto ricco dev’essere preparato in grande quantità la consistenza non è quel granché e se il piatto fa una gran bella figura nel vassoio di portata, essendo difficile da servire ecco che nel piatto l’effetto rischia di non essere d’impatto….. ma il sapore, la delicatezza, compensa ampiamente l’eventuale mancato fattore scenico.
Nei ristoranti dove lo propinano, fatto salvo per alcuni (primo fra tutti la Manuelina) tengono insieme il piatto con delle gelatine, cosi fanno anche in rosticceria …. Via tutta roba da evitare.

Andiamo nel difficile la salsa verde: io la preparo ad occhio e a mezzo “assaggio” : prezzemolo (tanto), un paio di cucchiai da tavola di olive ovviamente snocciolate, un cucchiaio di capperi pantelleria sotto sale (ovviamente lavati), almeno due uova sode intere anzi anche tre, pinoli almeno due cucchiai, aroma d’aglio (a piacere non esagerate che poi copre tutto), acciughe salate due / tre mondate e lavate con cura, olio d’oliva quello boooono, tutto nel mixer una bella frullata, la consistenza dovrà essere quella della maionese, per il sapore andate di assaggio se troppo forte aggiungete un uovo o anche direttamente della maionese, se schiocca aggiungete acciughe capperi olive insomma quel che più Vi garba. Occhio che di salsa ne occorre parecchia per cui regolatevi in funzione di quanto pesce avete acquistato

Passiamo al pesce un bel cappone (noto anche come gallinella o gallina), una sogliola, uno scorfano, gamberoni/gamberetti, cozze e vongole, le aragostine e astici (magari surgelate) non ci starebbero male, cosi come la polpa di granchio, via tutto il pesce che lesso rende bene è ok per la ricetta
Puliamo il pesce e lo mettiamo a lessare in acqua fredda salata, meglio in pentole separate aggiungendo i sapori di rito (sedano, cipolla, carota, prezzemolo, pomodoro). Una volta pronta si scola e lascia raffreddare, Poi si dilisca; tutte le spine andranno eliminate cercando di non maciullare troppo le carni
Lessiamo in gamberoni/ gamberetti (quello che al mercato abbiamo trovato) , questi in acqua calda e per pochissimi minuti, togliamo teste e guscio
Facciamo aprire vongole e cozze, in padella con un bicchiere di viono bianco, leviamo i guschi

Ora le verdure: indispensabili patate e barbabietole (rape rosse precotte al forno) poi quello che si trova di stagione, carciofi, zucchine, spinaci, NO cavoli/broccoli/cavolfiore perlomeno per me hanno sapori troppo invadenti)

Ora ci vorrebbe la marinara di Camogli, trattasi di focaccina secca cosiddetta perchè una volta faceva parte della dieta dei marinai. In buona sostanza del pane secco a fette andrà bene lo stesso.

Ed iniziamo a stratificare:
il primo strato andrà fatto con il pane secco ammorbidito con vino bianco, aceto, olio di oliva ed acqua e sale. Qui descrivere è impossibile, si va ad assaggio ed a piacere, occhio a non esagerare con l’aceto, occhio ad non inzuppare troppo il pane dovrà mantenere una buona consistenza
quindi uno strato leggero di salsa verde
poi le patate lesse tagliate a fette sottili, un bello strato a coprire il pane,
vai con la salsa verde,
ora uno strato di pesce un po di tutto, cerchiamo di conservare qualche gambero/crostacei e qualche frutto di mare per la guarnizione finale,
poi salsa verde,
poi le barbabietola sempre a fette sottili,
poi salsa verde,
poi pesce,
salsa verde,
poi verdure,
salsa verde,
ancora pesce………. E così via finché abbiamo roba da consumare.
Chiudere il piatto ricoprendo il tutto con la salsa verde e guarnire con gamberi, verdure e quel che viene in mente, (carciofini sottolio, funghetti sottolio, olive e quantaltro)
Quindi in frigo per almeno un paio d’ore. Va consumato però a temperatura ambiente annaffiato con un bel pigato della ns. riviera. Anzi scordatevi il pigato se non siete della zona perché vi passano del cortese peraltro neanche buono.

Auguri perché non è facile fare un bel lavoro, il piatto cmq è anche semplice indispensabile però sono gli alimenti … d’obbligo tutti di prima qualità

A disposizione per eventuali chiarimenti e/o delucidazioni


fino

Tempo fa ho letto una bella ricetta, lo presentava dicendo che per il Cappon Magro c'è una sola regola, ma fondamentale: non badare a spese. Incredibile che sia una ricetta genovese, vero?