Menu per 6 persone
- Zuppa di funghi porcini
- Ribollita
- Crostini neri di milza
Zuppa di funghi - preparazione ca. 30 min.
Ingredienti
40 gr di funghi porcini secchi
700 cl di latte
700 cl di brodo vegetale
50 gr di burro
50 gr di farina
70 gr di parmigiano
noce moscata
sale
pepe
crostini dorati (tipo San Carlo)
Preparare la besciamella (un pò allungata) con il burro, la farina, una presa di sale, e una spolverata di pepe e noce moscata.
Mescolando a fuoco lento con un mestolo di legno aggiungere il latte tiepido lentamente facendo attenzione a che non si formino grumi. Portare a ebollizione e aggiungere il parmigiano, quindi allungare con il brodo caldo continuando a mescolare.
Servire in coppette di vetro o di terracotta munendo i commensali di un'opportuna quantità di crostini
Ribollita - preparazione ca. 3 ore
Ingredienti
700 gr di cavolo nero
700 gr di cavolo verza
400 gr di fagioli cannellini secchi
1/2 kg di pane senza sale
1 patata media
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1/2 carota
30 gr di concentrato di pomodoro
olio, sale, pepe e peperoncino
Preparare i crostini di pane che dovranno essere spessi ca. 1 cm e di ca 6-7 cm di lato. I crostini dovranno essere quindi tostati (preferibilmente sulla brace). In alternativa, lasciare i crostini all'aria per un paio di giorni in modo che si induriscano.
Giorno 1
Mettere a bagno i fagioli per una notte e quindi cuocere in acqua e sale con 1/2 costa di sedano
Lavare e pulire il cavolo nero e il cavolo verza, tagliandoli a striscioline di 3-4 cm ca.
Passare i 2/3 dei fagioli con il passaverdure, lasciando intero il rimanente 1/3.
Tritare sul tagliere il rimanente sedando, la cipolla e la carota
In 4 cucchiai d'olio soffriggere a fuoco lento il trito di odori aggiungendo un pizzico di peperoncino
Dopo un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro (o in alternativa 200 gr di passato. In questo caso lasciare ritirare il sugo per ca. 10 minuti), la passata di fagioli, il cavolo nero, il cavolo verza e la patata tagliata a cubetti piccoli.
Salare e coprire il tutto di acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo per ca 2 ore. Al termine, aggiungere i rimanenti fagioli lasciati interi.
Giorno 2
Il secondo giorno è necessario rimettere il tutto sul fuoco (lento) in modo da riportare a ebollizione (da quì il termine ribollita). Il procedimento è fondamentale per il processo di assorbimento da parte dell'amido dei fagioli e della patata.
La composta dovrebbe risultare abbastanza diluita (ma non troppo). In caso di necessità (consiglio di evitare per quanto possibile), aggiungete un pò di acqua prima di rimettere il tutto sul fuoco.
Preparate una zuppiera nella quale disporrete a strati i crostini di pane raffermo (o abbrustolito)
Versate la zuppa sui crostini e attendete ca. 10 minuti muovendo il pane con un mestolo di legno per agevolare l'assorbimento del pane. Aggiungere un poco di zuppa per compensare tale assorbimento
Servire nelle scodelle aggiungendo una spolverata di pepe macinato fresco e dell'olio (possibilmente toscano)
Crostini di Milza - preparazione ca 1 ora e 1/2
Ingredienti
Milza di vitello 400 gr
Polpa di vitello tritata 200 gr
1/2 kg di pane senza sale
1 cipolla piccola
4 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi
50 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
sale, pepe
Per la preparazione del pane, vedi Ribollita
Togliere la milza dalla pelle utilizzando il dorso di un coltello
Tritare la cipolla e fatela imbiondire in una padella con il burro e due cucchiai d'olio
aggiungere la milza e il trito di carne ravvivando il fuoco.
Tenere a fuoco vivo per ca. 2 min. mescolando, quindi aggiungere il vino
Fate cuocere e ritirare aggiungendo il sale e il pepe
Quando la composta avrà assunto un aspetto cremoso, aggiungere i filetti di acciuga spezzettati e i capperi tritati.
Cuocere ancora per 1 minuto
Bagnare le fettine di pane da un lato con il brodo di carne (dalle parti di Arezzo si usa anche il vermouth secco)
Spalmate il lato asciutto con l'impasto della milza e servire su un vassoio da portata
Precisazioni
Le ricette (tranne la minestra di funghi) sono state ereditate da mia nonna, originaria della Val d'Arno
Per quanto riguarda ribollita e crostini esistono un'infinità di variazioni (ad es. la polpa di vitello nei crostini, la patata e il pomodoro nella ribollita, ecc.). Le mie ricette si basano quindi sui gusti personali, ma che vi invito a provare.
Buon appetito a tutti
Fabio
P.S. Dimenticavo un Chianti classico è praticamente d'obbligo